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更新时间:2019-08-13 10:36:42 点击数:0 来源:宜春新闻网

 

“给菜品‘化妆’,不可以将传统的菜式偏离,但可以融入不同食材去做尝试。”

厨界有言“菜如其人”,如若遵照这个逻辑,第一次与张浪然相识,应是在 2019 广州米其林指南发布会晚宴上。

他负责的甜品“桂花陈皮蜜饯燕窝酿原个雪梨”压轴登场,圆润清甜,令人唇齿留香,将晚宴推向圆满的终点,却也成为了衔接此次专访的最佳起点。

桂花陈皮蜜饯燕窝酿原个雪梨,图片来源:米其林指南

“中餐烹调很注重菜品热度,但粤菜常见的甜品就是杨枝甘露、红豆沙等,太过简单。正好想到昨晚吃的雪梨,炖雪梨有清润的效果,加上陈皮和燕窝,就更滋润了,喉咙也会舒服。”

中国香港九龙香格里拉大酒店香宫中餐厅行政总厨张浪然

入行 34 年,粤菜已然发生巨变,食材融合,摆盘精致,但在张浪然看来,无论时代如何变迁,锅气的温度从未降低,舌尖对热度的要求也不会消减。

“人喜欢化妆,食物也喜欢化妆,人是一白遮三丑,而中餐就是一热遮三丑。做菜之前,我就会一步步推演它端上客人餐桌时还能不能保持热度。我们中国人的传统就是要热,传统的东西不能变,如果蒸条鱼出来是冷的,你试试看?”

这样的追求,源自他学厨时刻骨铭心的历练,注入心海,亘久不变。

我是 chef,不是厨房佬

“我学厨的时候,师傅们真的很保守,都是藏起来干活的,你需要帮他做很多杂事,他才会说出一点点技巧给你,学厨就是要靠这样一点点的积累。如果我自己也懒,到下班就走,不可能做到现在这个位置。”

对彼时的学徒来说,最大的幸运就是能遇上一个“懒师傅”,不愿动手,放手让下面的小弟来炒,炒完后过目点评,指出不足,这样换来的成长最为迅速。

当然,多数人没有这样的好运气。相反脾气大的师傅倒有不少,一到开餐的时点,锅铲在台面上敲得哐哐直响,口中不断喊着“快一点!快一点!”初入厨房的学徒尚未见过这样的场面,有人吓得躲闪,倔强的张浪然却选择了“顶风作案”。

拥挤繁忙的后厨,图片来源:Into the Middle Kingdom

“我偏偏喜欢跟这样的师傅‘较劲’,我要挑战自己,要做到比你还快,让你连敲台面的机会都没有。渐渐地,他们就会从总骂你到不骂你了,这个过程就是进步。”

除了速度,出品的稳定性对学徒们也是项严峻考验。仅以粤菜中最为经典的脆皮鸡为例,食材大小不同、品种不同、季节不同,口感就有差异,运气不好赶上连绵的阴雨天,风干也是新的难题。

不脆要骂、上桌凉了要骂、汁水不足也要挨骂,“这个真的只能靠做得多,失败得多,被人骂得多,才能进步得快。想在厨房里混吃混喝 1 个月可以,能混 10 年吗?真金才能不怕火炼。”

挨骂受训,这些苦头,张浪然都能吃,但唯有一样让他始终难以忍受。“以前我们中餐厨师真的不被重视,有句话是‘中餐都是厨房佬,西餐才是厨师’。很无奈,但现实就是这样。你改变不了别人,就只能改变自己,我要通过行动让别人告诉我,你是 chef,不是厨房佬。”

谁说传统菜没有生命力了?

香港是全球食材多样性最为丰富的城市之一,张浪然也广纳世界各地的食材入菜,不过最令他魂牵梦绕的,却往往是一些地道又平凡的菜肴,番茄牛肉炒饭就是其中之一。

但他有一套自己独到的料理方法。和牛与鸡蛋、米饭同炒,装入有盖的番茄盅中,再淋上糖醋汁和鸡汤制成的浓汁调味,色泽鲜艳诱人。番茄盖上的番茄叶也被细心地替换成小棠菜,为的是适应“餐盘中的食物都可食用”的国际标准。

“食物讲究‘色香味俱全’,‘色’字在最前面,你要够漂亮,才能抓到眼球,才能激发大脑神经中想吃的冲动和欲望,这也是我想做的事情,如果第一眼看过去就缺少吸引力,客人也不太会愿意动筷。”

同样的逻辑,也被他延续到传统的土豆炖牛肉身上。营养丰富的紫薯在香港颇受欢迎,如今甚至还有了紫薯雪糕的全新演绎。张浪然将土豆炖牛肉中的土豆替换成紫薯,通过食材的改良升级,打造出令人耳目一新的佳肴。

牛肋骨以猛油炸至金黄,放入柱候酱、葱蒜、香料等调制的汤汁中煲煮。去骨取肉后再搭配绵密的紫薯泥和珍稀的黑虎掌菌,口感层次丰富。

“我会根据时令和食材的特性,将它们的优点发挥到最好。给菜品‘化妆’,不可以将传统的菜式偏离,但可以融入不同食材去做尝试。我想要做到的是,留住客人的心,只要他们想吃某一道菜,就会想到张师傅。”

处于熙攘繁华地段的香宫餐厅,每天会接待大量宾客,在张浪然看来,区分客源极为必要。

中国香港九龙香格里拉大酒店香宫中餐厅

“本地人要吃习惯的食物,而游客更追求新鲜感,我们的菜单设计也要找个中间值。对本地食客来说,叉烧就是要用广东的猪肉,虽然很多餐厅也有在用西班牙猪肉,但我认为传统就是传统,这是我的执着,不可以变。”

番外篇:张浪然的“小弟观”

厨房小弟们的管理难,是时下令不少总厨头疼的问题,我们试着也把这个问题抛给张浪然。

“时代不同了,以前的年轻人餐盘一拿就是八碟,现在都是一碟一碟拿,你看不过去就只有自己干咯。在厨房里,我们以前求师傅炒给我们看,现在我们求他们看我们怎么炒。”

“现在的年轻人不能打、不能骂,要和他讲道理。你现在骂他两句,他明天人都不见了。所以管理的方法也得不一样,我觉得要多给他们一些机会,多带出去比赛,多建立一点自信。”

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本文图片来自香格里拉酒店集团。部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。

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